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"Un pasto senza vino è come un giorno senza sole." - Brillat-Savarin

Il Natale della tradizione ferrarese

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Nell’epoca della globalizzazione probabilmente anche a Ferrara ci sarà chi trascorrerà il prossimo Natale mangiando sushi o piatti fusion, di gran moda nella società contemporanea.
Ma di sicuro sulle tavole natalizie dei ferraresi faranno bella mostra i piatti più rappresentativi della tradizione culinaria estense.
In questo splendido lembo di terra adagiato sulle rive del Po e che giunge fino al mare, sono molti i piatti tipici, le eccellenze alimentari, che di sicuro emozioneranno questo Natale 2019.
La cucina ferrarese trae le proprie origini dal Rinascimento. Cristoforo di Messisbugo, scalco della corte dei Duchi d’Este, fu il padre della gastronomia europea rinascimentale, con il suo libro dal titolo “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale”, pubblicato postumo nel 1549.
Partendo proprio dal Rinascimento e volendo fare un viaggio immaginario in un pranzo natalizio tipico ferrarese troviamo il Pasticcio di maccheroni, detto pastiz. Questo particolarissimo piatto, cotto al forno in un contenitore di rame, consiste in uno scrigno di pasta frolla dolce a forma di cupola nel quale sono custoditi dei maccheroncini pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Non possono poi mancare i Cappelletti o caplit, obbligatoriamente in brodo di cappone, che la tradizione dice abbiano la forma dell’ombelico di Venere. Il ripieno di questo piccolo gioiello di pasta sfoglia varia da famiglia a famiglia e ognuna conserva con gelosa cura la propria ricetta. E poi c’è lei, Sua Maestà la Salama da sugo, che non si può definire semplicemente un insaccato di maiale. Un tempo considerata un cibo povero, la Salama viene oggi preparata con vare parti del maiale, nobili e meno nobili, e l’aggiunta di abbondante vino rosso e spezie. Il procedimento di cottura è lungo e laborioso ma il risultato finale è un’esperienza unica per il palato dei veri intenditori. Si mette nel piatto una piccola porzione di questo gioiello adagiata su un letto di purè di patate, che serve a bilanciarne il sapore e la sapidità. Per finire c’è il Pampepato, che prende il nome dalla sua forma che richiama lo zuccotto del Papa. E’ un pane arricchito che risale al 1500, a cui si mescolano frutta secca, frutta candita e spezie. Nel ‘900 è stata poi aggiunta la copertura di cioccolato.
Ma non finisce qui perché se si va verso il mare ci sono tante altre deliziose tradizioni culinarie, tra cui spicca l’Anguilla. Questa può essere cucinata in vari modi - a Becco d’Asino, fritta, marinata - anche se la sua versione ai ferri è di sicuro quella più diffusa.
I vini del territorio estense poi creano uno sposalizio perfetto con i piatti di cui abbiamo parlato finora. Sono tanti i produttori ferraresi che negli ultimi anni hanno fatto un ottimo lavoro, producendo dei buonissimi vini. Potremmo citarne tanti ma lasciamo che a parlare sia il vino.
Il più importante è sicuramente il Fortana, prodotto con la famosa Uva d’Oro, che la tradizione vuole sia stata portata in dote nel 1528 da Renata di Francia, Duchessa di Ferrara, direttamente dalla Côte-d’Or (Borgogna). Ma Ferrara non è solo Fortana, ce ne sono molti, oltre a quelli facenti parte della DOC Bosco Eliceo - Merlot, Sauvignon e Bianco del Bosco Eliceo - che possono essere abbinati ai piatti della tradizione. Ci sono anche tante buone bollicine, sia bianche che rosé, con le quali far festa alla cucina ferrarese.
Insomma il Natale a Ferrara è anche questo, ottimi piatti e splendidi vini che questa terra unica sa offrire a coloro che la sanno apprezzare. Con le sue nobili origini, le sue bellezze architettoniche, le sue tradizioni sa dare emozioni uniche che troverete sulla tavola natalizia di Ferrara.

Maestro Enogastronomo Sommelier Luca Piscitelli

Delegato A.I.E.S. Ferrara